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“起源于广东潮州的“老婆饼”,是一道著名的传统粤式小吃。因其外皮金黄,口感酥松,馅料香甜,广受大家喜爱。之所以起名叫“老婆饼”,源于古时一位主妇用冬瓜和贻糖做给自己老公吃的私房小食,后广为流传。
好吃的老婆饼的制作关键,一是饼皮的配方和开酥,二是糖馅,三是烘烤的火候。饼皮的水油皮和油酥比例要恰当,开酥手法轻柔均匀,糖馅水分不可过多,否则容易涨破外皮,烘烤加热时火力要均匀,饼皮才会均匀受热分层,烤色也会更美观。
这次我使用了美的FUN烤箱制作老婆饼,温度设置精确,加热均匀柔和,而且通过内置的摄像头,远程观看烤箱内部烘烤的过程和状态,可谓事半功倍,省时省力。”

“不经常做酥皮点心,一来油水太大,要起酥就要和面时用好多油,虽说猪油起酥效果最好,但是市售的基本都是“精炼猪油”,是反式脂肪啊,还是少吃为妙。自己炼猪油,费时间又吃不了多少。要是用黄油的话,起酥效果不如白油,但是更香一些。要是再经过油炸,吃一块儿的热量也很惊人吧。。好吧,偶尔为之,用烤的代替油炸。。

这次烤椒盐酥饼,剩了几个酥皮面团,正好还有抹茶白莲蓉馅,是头几个月做月饼时剩的馅,冷冻了取出来再用,包几个荷花酥~~”

食材明细

食材明细

水油皮

主料

  • 中筋粉90克
  • 无盐黄油30克
  • 糖粉10克
  • 温水40克
  • 低筋粉100克
  • 黄油40克
  • 中筋粉150克
  • 15克
  • 热水适量

油酥

辅料

  • 低筋粉80克
  • 无盐黄油50克
  • 抹茶莲蓉馅适量

糯米糖馅

  • 150克
  • 白糖60克
  • 无盐黄油20克
  • 糯米粉60克
  • 熟的白芝麻10克
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

表面装饰

免炸宫廷荷花酥的做法步骤

  • 蛋黄1个
  • 白芝麻少许
  • 少许
  • 图片 31制作油酥:将低筋粉100克和切成小块的冷冻黄油60克混合,用手搓揉成团
  • 图片 42揉匀后静置饧面二十分钟
  • 图片 53制作水油皮:蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用,剩的倒在盆中。将面粉150克,和室温软化的黄油40克、糖15克混合。然后逐次少量加入热水,用筷子拌匀后揉成光滑的面团,盖保鲜膜静置饧面二十分钟
  • 图片 64制酥皮:将松弛好的水油皮和油酥用厨房秤分成若干等份
  • 图片 75取一块水油皮,擀成圆饼,把油酥像包包子一样包住,封口朝下
  • 图片 86按扁后小心擀成牛舌状,可以看到中间深色的部分就是油酥。擀的时候用力要均匀,以免破皮
  • 图片 97从一端卷起成卷,盖保鲜膜静置饧面十五分钟。所有的面团都如此处理
  • 图片 108饧好的面卷压扁,擀成长条,再卷成卷。这时的长条更细更长
  • 图片 119盖保鲜膜静置饧面十五分钟。同时预热烤箱到190度
  • 图片 1210将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下
  • 图片 1311两端朝中间推,从上面看是八字形,压扁
  • 图片 1412用擀面杖擀成中间稍厚,四周稍薄的圆饼
  • 图片 1513将抹茶馅像包包子一样包好,封口朝下,用刀在表面八等分
  • 图片 1614放在烤盘里,入烤箱中层,上下火180度烤20分钟左右。具体时间根据每个酥饼个头大小,馅料多少,皮的厚薄,还有烤箱实际炉温偏差,酌情增减

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

老婆饼的做法步骤

  • 图片 171制馅:将糯米粉倒入不粘锅中,小火翻炒至颜色微黄,出香味后,盛出。
  • 图片 182把白糖、水和无盐黄油倒入不粘锅中,小火融化后,倒入糯米粉和白芝麻,小火翻炒至颜色变得半透明后,晾凉备用。
  • 图片 193制水油皮:把无盐黄油刮成薄片,在室温下软化,和中筋粉、糖粉、温水合成团,盖好静置饧面20分钟。
  • 图片 204同样将软化的无盐黄油与低筋粉混合揉成团,静置饧面备用。
  • 图片 215开酥:将做好的水油皮和油酥面团,分别分成每个18克和13克的团,将馅分成每个30克的团,每种团的总数均为10个。
  • 图片 226取一团水油皮,擀成中间偏厚,四周偏薄的圆片,将油酥团成球,放在中间。
  • 图片 237旋转捏和收口,将油酥包裹在水油皮中间,封口捏紧后揉圆。
  • 图片 248用擀面杖将其擀成长条状,注意用力均匀轻柔,不可使油酥漏出,否则烘烤时会混酥,影响口感。
  • 图片 259将长条从一端卷起,形成卷状,所有水油皮和油酥都如此操作好,盖好静置饧面20分钟。
  • 图片 2610饧好的面卷沿长度方向再擀成长条状,重复卷起、饧面的过程。
  • 图片 2711此时预热美的烤箱,选择上下火同时加热模式,上下管温度均为170度。
  • 图片 2812在烤箱预热的同时,将面卷两端朝中间捏和后,擀成厚5毫米左右的圆片。注意要均匀施力,且圆片无需擀得太薄。
  • 图片 2913用圆片将揉成球的馅包在其中,像包包子一样收紧口。
  • 图片 3014封口朝下,稍压扁成圆饼,用锋利到刀在表面割三道平行的割口。割口不要太深,以免烤的时候内馅爆出来。
  • 图片 3115表面刷少许蛋黄液,再撒少许白芝麻在表面。
  • 图片 3216将老婆饼胚摆在不粘烤盘上,每个中间留少许膨胀空间,放入预热好的美的烤箱中层。
  • 图片 3317无需更改美的烤箱设置,直接开始上下火同时加热,180度烤20分钟左右。
  • 图片 3418完成后取出晾凉即可食用。

小窍门1.
无盐黄油可由白油或无异味的植物油代替,但是植物油的起酥效果不如前二者,且黄油制成的老婆饼有轻微奶香味。
2.
只有制馅的黄油可以加热融化使用,制作水油皮和油酥的黄油要软化处理,否则会影响起酥效果。
3.因为制作水油皮和油酥的面粉筋度偏低,所以无需也无法达到出膜状态,揉匀即可,并不会影响成品酥皮的效果。中筋粉可用少许高筋粉和低筋粉混合而成,或者家用的普通面粉即可。

  1. 开酥时,手法一定要轻柔,施力均匀,以免挤破水油皮而漏酥。
    5.
    烘烤时间和设定温度,要根据不同烤箱实际炉温酌情增减,我用的美的FUN烤箱,温度相对准确,大家可作为参考。
  2. 每个包入的糯米馅的多少和甜度,可根据个人喜好酌情增减。

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